Les Gestes professionnels en Vidéo  

Les ingrédients                                                                              

Découpage en séquences : 

• Identification des ingrédients                    

• Utliser une balance                                    

•  La température de l'eau de coulage                 

• Dosage de l'eau                                                     

Le Pétrissage                                       

Découpage en séquences : 

• Le frasage                                     

• Vérification de la consistance            

• Etirage et soufflage                            

• Fin du pétrissage                                     

 Le Pointage & le Pesage                            

Découpage en séquences : 

• Déterminer le moment de la pesée.        

• Préserver les qualités plastiques de la pâte.    
• Utiliser le matériel adapté .                                     

 Le Divisage                                           

Découpage en séquences :

• Choix du moment du divisage        

• Divisage ~ Fractionnement                 

 Le Boulage & le Préformage                         

Découpage en séquences :

• Vérification de la force de la pâte     
• Boulage                                                       
• Préformage                                                          

 Le Façonnage:                                    

Découpage en séquences :

• Moment du façonnage.    
• Façonnage manuel.                
• Façonnage mécanique.                
• DIVERS FACONNAGES                  

  L'apprêt:                                                                                                                                            

Découpage en séquences :

• Dépose sur couche         
• Contrôle de l'apprêt         

 Mise au Four :                                                       

Découpage en séquences :

• Transfert des pâtons sur le tapis enfourneur.
• Disposer les pâtons sur le tapis.                             
• Scarification des pâtons.                                                
• Manipulation du tapis enfourneur.                                            

 Cuisson:                                                                                                 

Découpage en séquences :

• Transformations physico-chimiques au cours de la cuisson.
• Appréciation de la cuisson.                                                     

Ressuage:                                             

Découpage en séquences :

• Contrôle du choc thermique au cours du ressuage.
• Mise en vente des produits.                                         

 Modes de Fermentation:                            

Découpage en séquences :

• Fermentation sur Direct
• Fermentation sur Poolish.   
• Fermentation sur Levain.        
• Comparaison de 3 modes de fermentation.

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