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L’Autolyse
| C'est le phenomène d'assouplissement du réseau glutineux,
sous l'action naturelle des enzymes (proteases) contenues
dans la pâte.
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| L’autolyse peut être pratiquée de deux façons différentes
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- sur la totalité de la pâte
la pâte juste frasée, composée d’eau et de farine,
repose dans la cuve du pétrin entre 30 minutes et 1 heure avant la 2e partie
du pétrissage (étirage et soufflage).
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sur une fraction de la pétrissée
une pâte juste frasée et autolysée pendant plusieurs
heures, est incorporée dans la pétrissée à raison de
20 à 30% de la masse de farine.
METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA TOTALITE DE LA PETRISSEE
Pour
autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant
4 minutes en 1ere vitesse (frasage) avec seulement la Farine
et l’Eau. La
levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajoutés
; que dans la 2eme partie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage (étirage
et soufflage)
La
durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes
à 1 heure selon la ténacité de la pâte.
METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE
Pétrir
une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau
et Sel, en 1ere vitesse (frasage). Faire autolyser
cette pâte pendant 6 à 18 heures à température ambiante.
(24°C).
Ensuite,
effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit
en pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y
incorporer la pâte autolysée à raison de 20 à 30% de la masse totale
de farine.
Il
est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque
la durée d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification,
et loger la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée
dépasse 18 à 24 heures.
ACTIONS ET RESULTATS
L’autolyse est conseillée pour:
- les farines de type 55 ou 65,
ayant un W supérieur ou égal à 250,
- les farines tenaces ou courtes, (P/L élevé)
- les farines acides ou qui ont
un excès de plancher.
AVANTAGES
- Améliore
la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
- Permet
de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le
produit fini
- Facilite
le Façonnage mécanique des pâtons
- Améliore
l’aspect final du pain (Grigne)
- Augmente
légèrement le volume des pains
- Améliore
la Flaveur du Pain.
- Augmente
l’ Alvéolage de la Mie.
INCONVENIENTS
- Pénalise
légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
- Ralentie
très légèrement le démarrage de la fermentation
- Peut
aggraver le défaut de manque de Force.
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