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Méthodes de pétrissage
Il existe trois méthodes de pétrissage :
| PVL : Pétrissage à vitesse lente
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PA :
Pétrissage amélioré
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PI :
Pétrissage intensifié
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Pétrissage
à vitesse lente PVL
Pétrin à axe
oblique
- Frasage...................................................................................3 à 5 min
- Vitesse de rotation...............................................................40
t/min
- Etirage et soufflage..................................................................10 min
- Vitesse de rotation.......................................................40
tours/min
- Nombre total de brassages..............................................600 tours
Incorporation de la levure
Au début
Incorporation du sel
Au début
Incorporation d’un autre agent de fermentation
Au début
Caractéristique
du pain obtenu
Pétrissage
amélioré PA
Pétrin à axe
oblique
- Frasage.................................................................................3 à 5 min
- Vitesse de rotation.............................................................40
t/min
- Etirage et soufflage.......................................................10 à 13 min
- Vitesse de rotation.....................................................80
tours/min
- Nombre total de brassages..........................................1200 tours
Incorporation de la levure
Au début
Incorporation du sel
Au début ou 5 min avant
la fin
Incorporation d’un autre Au début ou en fin de
pétrissage
agent de fermentation
Pétrissage
intensifié PI
Avec
un pétrin à axe
oblique
- Frasage..................................................................................3 à 5 min
- Vitesse de rotation..............................................................40
t/min
- Etirage et soufflage.......................................................18 à 20 min
- Vitesse de rotation......................................................80
tours/min
- Nombre total de brassages...........................................1800 tours
Incorporation de la levure
Au début ou
au cours du prétrissage
Incorporation du sel
Au début ou 5 min avant
la fin
Incorporation d’un autre Au début ou en fin de
pétrissage
agent de fermentation
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Pétrissage manuel
ou pétrissage à bras
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- frasage manuel
Mélange des ingrédients dans le
pétrin ou sur le tour en réalisant une fontaine.
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Correction éventuelle de la consistance de la pâte:
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Bassinage : apport d’eau pour assouplir une pâte
qui est trop ferme
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Contre-frasage : apport de farine pour raffermir,
une pâte qui est trop douce.
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- le découpage et passage en tête
Ils consistent à séparer la pâte en petits pâtons
qui sont projetés à l’autre bout du pétrin afin qu’elle gagne en homogénéité.
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- l’étirage et le soufflage
La pâte est étirée verticalement et repliée sur elle-même
afin d’emprisonner un maximum d’air, d’assouplir et de
structurer le réseau glutineux.
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- le pâtonnage et mise en planche
Ils consistent à fractionner la pâte en gros pâtons
repliés sur eux même et à les disposer en bout du pétrin ou de
la pâtière afin d’y subir le pointage.
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